Gustação

Gustação é o sentido responsável pela percepção de substâncias químicas dissolvidas na saliva, permitindo saborear alimentos e bebidas. Em termos etimológicos, a palavra deriva do latim gustus, e chegou ao português através de gustação. Além de distinguir sabores, a gustação atua em conjunto com outros sentidos, principalmente o olfato, para a percepção do sabor como um todo.

Fisiologicamente, as papilas gustativas contêm células receptoras situadas na língua, no palato e na garganta. Essas células detectam moléculas presentes em alimentos e bebidas e comunicam sinais aos nervos responsáveis pela gustação, principalmente o nervo facial (VII, através da via chorda tympani), o nervo glossofaríngeo (IX) e o nervo vago (X). Os sinais são encaminhados ao córtex gustativo, localizado na ínsula e no operculo frontal.

Existem cinco sabores básicos reconhecidos: doce, salgado, ácido, amargo e umami. A detecção do doce, umami e amargo envolve receptores acoplados à proteína G, enquanto o salgado e o ácido atuam por vias iônicas. A experiência gustativa é modulada por fatores como temperatura, textura e pela participação do olfato retronasal, além de influências cognitivas, estado de saúde, idade e medicamentos. Sensações trigeminais, como calor ou picância, também podem acompanhar a percepção de sabor sem serem sabores propriamente ditos.

Em termos práticos, a gustação é central para a avaliação sensorial de alimentos e bebidas, incluindo degustações profissionais que utilizam painéis de provadores e escalas de intensidade. Distúrbios da gustação, como ageusia, disgeusia e hipogeusia, podem afetar a aceitação de alimentos e a ingestão nutricional.