gustativas

La gustación, o sentido del gusto, es el sistema sensorial que detecta los gustantes en la cavidad bucal, mediado por las células receptoras del gusto ubicadas en las papilas gustativas. Contribuye al sabor junto con el olfato y la somatosensación.

Las papilas gustativas se distribuyen principalmente en la lengua (papilas fungiformes en la punta, foliadas y circunvalladas en la base) y también en el paladar blando, la faringe y la epiglotis. Cada papila contiene células receptoras que responden a estímulos químicos; los receptores activan vías mediante canales iónicos o vías acopladas a proteínas G, y las señales se transmiten a través de los nervios craneales VII (facial), IX (glosofaríngeo) y X (vago) hacia el cerebro.

Las señales viajan desde el núcleo del tracto solitario en la médula oblonga hasta el núcleo ventropuesto medial del tálamo y, desde allí, a la corteza gustativa en la ínsula y el operculo frontal. La percepción del sabor se integra con el olfato, la textura y la temperatura para la experiencia del sabor y la nutrición.

Sabores básicos: tradicionalmente cinco: dulce, ácido, salado, amargo y umami; algunos investigadores proponen sabores adicionales o moduladores del sabor. Factores que influyen: edad, fármacos, tabaquismo, deficiencia de zinc. Trastornos: ageusia, hipogeusia, disgeusia.