Fäulnisbildung

Fäulnisbildung bezeichnet den Prozess der Zersetzung organischer Substanz durch anaerobe Mikroorganismen, hauptsächlich Bakterien, die ohne Sauerstoff arbeiten. Unter sauerstoffarmen Bedingungen werden Proteine in Aminosäuren gespalten, wobei weitere Abbauprozesse zu Ammoniak, organischen Basen und einer Reihe von schwefelhaltigen Verbindungen führen kann. Typische Endprodukte sind Schwefelwasserstoff, Indol, Skatol und verschiedene Amine, die gemeinsam für den charakteristischen geruch verantwortlich sind. Zusätzlich können Gasbildungen auftreten, was zu Druck oder Aufblähung von Substraten führen kann.

Vorkommen und Auslöser sind vielfältig: Fäulnisbildung tritt in abgestorbenem Gewebe, vernachlässigten Lebensmitteln, feuchten Böden, Komposthaufen, Abfällen und Abwassersystemen auf. Nährsubstrate mit Proteinen oder organischer Substanz, verlässte Feuchtigkeit und geringe bis fehlende Sauerstoffzufuhr fördern den Prozess. Der Verlauf lässt sich grob in Proteolyse, dann Abbau zu weiteren Zwischenprodukten und schließlich Bildung geruchverursachender Verbindungen unterteilen.

Bedeutung und Auswirkungen sind breit gefächert: In der Lebensmittelhygiene dient sie als Indikator für Verderb, in der Abfallwirtschaft beeinflusst sie Geruch und Stabilität von Abfällen, in der Forensik kann das Stadium der Fäulnis Hinweise auf den Zeitverlauf des Materials geben. Umwelt- und biologische Systeme können durch Fäulnisprozesse beeinträchtigt werden, während sorgfältige Lagerung, Trocknung, Kühlung und Hygienemaßnahmen das Risiko reduzieren.

Verhinderung erfolgt durch kontrollierte Bedingungen: Kühlung oder Trockenhaltung, Minimierung feuchter, organischer Substanz, regelmäßige Reinigung und geeignete Abfall- bzw. Materialentsorgung sowie, wo sinnvoll, Einsatz von Konservierungsmitteln.