Blauwschimmel

Blauwschimmel is een verzamelnaam voor de schimmelkulturen die gebruikt worden bij de rijping van blauwe kazen. De meest gangbare soort is Penicillium roqueforti; ook Penicillium glaucum kan toegepast worden. Deze schimmels groeien in de kaas en geven de kenmerkende blauwe of groenige aders die door de hele kaas zichtbaar zijn.

Bij de productie van blauwkaas wordt het schimmelcultuur aan de kaasmassa toegevoegd, waarna de kaas in vormen wordt geperst. Tijdens de rijping wordt de kaas vaak geprikt met lange naalden om lucht in de kaas te brengen, zodat de schimmel zich langs de poriën kan verspreiden en de beroemde aders vormt. Rijpingstijden variëren van enkele weken tot enkele maanden en hangen af van het specifieke kaastype, zoals Roquefort, Gorgonzola of Stilton. De smaak varieert van romig en zacht tot pittig en kruidig, met een uitgesproken geur en een kruimelige tot smeuïge textuur.

Veiligheid en opslag: blauwschimmelkazen worden geproduceerd als voedingsmiddelen onder toezicht van voedselveiligheidsnormen. De gebruikte schimmels zijn geregistreerde voedselculturen. Sommige mensen met allergieën of een verzwakt immuunsysteem kunnen gevoeliger zijn voor dit type kaas. Ongeopende kazen bewaar je in de koelkast; na openen blijven ze meestal enkele dagen tot weken goed, afhankelijk van het type en de verpakking.

Geschiedenis en afkomst: de naam Roquefort verwijst naar de beroemde Franse kaas die oorsprong heeft in de grotten van Roquefort-sur-Soulzon. Wereldwijd zijn naast Roquefort ook Gorgonzola (Italië) en Stilton (Verenigd Koninkrijk) bekende voorbeelden van blauwschimmelkaas.