Azijnzuurfermentatie

Azijnzuurfermentatie is het biologische proces waarbij ethanol wordt geoxideerd tot azijnzuur (azijn) door azijnzuurbacteriën. De belangrijkste microorganismen zijn azijnzuurbacteriën uit de genera Acetobacter en Gluconobacter, die onder aerobe omstandigheden ethanol als energie- en koolstofbron gebruiken. Tijdens de reactie wordt ethanol via acetaldehyde omgezet naar azijnzuur, waarbij zuurstof fungeert als elektronacceptor in de oxidatieve ademhalingsketen.

Industrieel wordt azijnzuurfermentatie meestal op twee manieren uitgevoerd: traditionele oppervlaktefermentatie, bijvoorbeeld in houten vaten, waarbij een dunne laag vloeistof aan lucht wordt blootgesteld; en ondergedompelde fermentatie in bioreactoren waarin de zuurstoftoevoer en temperatuur nauwkeurig geregeld worden. Deze twee methoden beïnvloeden snelheid, aroma en zuurgraad van het eindproduct.

Omstandigheden die de activiteit bevorderen zijn een zure omgeving met een pH rond 5-6 en een temperatuur van circa 25-30°C. Een voldoende, maar niet overmatige, ethanolconcentratie is nodig en de aanwezigheid van zuurstof is essentieel. Bronnen van ethanol variëren van wijn en cider tot suikerhoudende grondstoffen en zelfs industrieel gefermenteerde alcohol. Het eindproduct is azijn, met varianten zoals wijnazijn of appelazijn die verschillen in aroma en zuurgraad.

Beheer en beperkingen: azijnzuurbacteriën zijn gevoelig voor hoge concentraties azijnzuur en voor temperatuur- of zuurstoftoogtefluctuaties. In de industrie wordt controle op zuurstoftoevoer, ethano leconcentratie en pH gebruikt om consistente kwaliteit te waarborgen.