vinificatietechnieken

Vinificatietechnieken zijn de methoden die wijnmakers gebruiken om druiven om te zetten in wijn. Ze variëren naar wijnstijl (wit, rood, rosé) en richten zich op smaak, aroma, structuur en houdbaarheid. De belangrijkste fasen zijn voorbehandeling, gisting, rijping en botteling, met aanvullende stappen zoals klaren en stabiliseren.

Voorbehandeling en persing: Bij witte wijnen wordt vaak destemming gevolgd door directe persing om zo weinig mogelijk schilcontact te hebben; bij rode wijnen vindt maceratie plaats gedurende de gisting, zodat kleur en tannines kunnen worden geëxtraheerd. Het oogsten, sorteren en al dan niet pletten van de druiven zijn afhankelijk van de gewenste stijl.

Gisting: Alcoholische gisting wordt door gist op de must uitgevoerd. Temperatuurbeheersing is cruciaal: koelere gisting bij wit om frisse aroma’s te bewaren; hogere temperaturen bij rood voor kleur en structuur. Malolactische gisting kan volgen en verlaagt meestal het zuurgehalte; dit gebeurt vaak in vaten of tanks en beïnvloedt de mondgevoel en balans.

Rijping, klaring en stabilisatie: Na gisting rijpt de wijn in roestvrij staal, houten vaten of cementvaten. Rijping kan plaatsvinden op de gistresten (sur lie) of door batonnage, afhankelijk van stijl en techniek. Klaren en filtratie verwijderen troebelheid en stabiliseren de wijn tegen ongewenste neerslagen. Koude stabilisatie voorkomt tartraatvorming bij witte wijnen.

Botteling en gespecialiseerde technieken: Bij mousserende wijnen volgt een tweede gisting in fles (methode Champenoise) of in een gesloten tank (Charmat). Andere technieken betreffen korte of lange maceratie, carbonische maceratie en huidcontact bij orange wijnen, die de kleur en structuur bepalen. Sulfietbehandeling en dosering beïnvloeden stabiliteit en houdbaarheid.