proteinhalten

Proteinhalten bezeichnet die Menge an Protein in einem Lebensmittel oder einer Substanz. Üblich wird sie angegeben als Gramm Protein pro 100 Gramm (g/100 g) oder pro Portion. Die Angabe dient dem Vergleich von Proteinbeiträgen verschiedener Nahrungsmittel und unterstützt die Planung einer proteinreichen Ernährung.

Die Bestimmung des Proteinhalts erfolgt in der Regel durch chemische Analysen des Stickstoffgehalts, etwa nach dem Kjeldahl-Verfahren oder dem Dumas-Verfahren. Aus dem gemessenen Stickstoff wird das Protein mithilfe eines Umrechnungsfaktors in Proteinmenge überführt. Der Faktor liegt häufig bei etwa 6,25, variiert jedoch je nach Proteinquelle, da verschiedene Proteine unterschiedliche Stickstoffgehalte haben. In einigen Lebensmitteln werden spezifische Faktoren verwendet, um eine genauere Schätzung zu ermöglichen.

In der Praxis unterscheiden sich die Proteinwerte von Lebensmitteln stark. Hochproteinquellen wie Fleisch und Fisch liefern typischerweise rund 20–25 g Protein pro 100 g. Käse variiert stark je nach Sorte und liegt oft im Bereich von etwa 20–30 g pro 100 g. Milchprodukte wie Milch und Joghurt enthalten deutlich weniger Protein pro 100 g (ungefähr 3–5 g). Hülsenfrüchte und Nüsse/Samen liegen teils deutlich darüber im Trockenproduktbereich (etwa 15–25 g pro 100 g), während gekochte Hülsenfrüchte wegen Wassereinschluss weniger pro 100 g enthalten. Obst und Gemüse weisen in der Regel weniger als 5 g Protein pro 100 g auf.

Neben der Quantität ist auch die Proteinqualität wichtig, also die Verfügbarkeit essenzieller Aminosäuren. Kennzahlen wie PDCAAS und DIAAS bewerten die Qualität des Proteins, nicht nur den Gehalt. Proteinhalten ist damit eine zentrale Größe in Ernährungstabellen, Nährwertkennzeichnungen und Ernährungsplanung.