kaasmakers

Kaasmakers zijn ambachtslieden en producenten die melk transformeren tot kaas. Ze kunnen zelfstandig werken op boerderijen (boerderijkaasmakers), in kleinschalige producentenbedrijven of in grootschalige kaasfabrieken. Meestal werken ze met melk van koeien, geiten, schapen of buffels en gebruiken ze melkculturen en stremsel om de melk te laten stollen.

Het productieproces omvat verschillende stappen: melkselectie en vaak pasteurisatie, toevoeging van melkculturen en stremsel voor coagulation, het snijden en verwarmen van de wrongel, scheiden van wei, vormen en drukken, zouten en ten slotte rijping onder gecontroleerde omstandigheden. De duur en methoden variëren per kaassoort: verse kazen rijpen kort, zachte kazen enkele weken, harde kazen maanden tot jaren. Bij sommige kazen ontwikkelen zich in de rijping kenmerken zoals korstvorming, textuur en smaak door rijpingsomstandigheden en toevoegingen zoals schimmels of bacterieculturen.

Kaasmakers richten zich op verschillende kaastypes, waaronder verse, zachte, halfharde, harde en blauwbekroonde kazen, en op varianten met geiten- of schapenmelk. Specialisaties kunnen liggen in rijpingstechnieken, smaakprofielen en regionale tradities. Kennis van microbiologie, rijpingsomstandigheden, en hygiëne is essentieel, evenals kwaliteitscontrole en veilige verwerking van melk en kaas.

Regelgeving speelt een rol bij productie en etikettering. Voorschriften over hygiëne, labeling en, waar van toepassing, geografische beschermingsmarkeringen beïnvloeden hoe kaas wordt gemaakt en op de markt gebracht. Historisch gezien zijn kaasrecepten eeuwenoud en is kaasmaken vaak verweven met regionale tradities en agrarische praktijken.