jäsning

Jäsning är en biokemisk process där mikroorganismer omvandlar sockerarter till olika produkter, oftast under syrefattiga eller anaeroba förhållanden. Den används för livsmedelsbevarande, smakutveckling och texturförändringar i produkter som bröd, öl, vin samt mjölkprodukter och fermenterade grönsaker. De vanligaste mikroorganismerna är jästsvampar (t.ex. Saccharomyces cerevisiae) och mjölksyrabakterier (t.ex. Lactobacillus).

De främsta typerna av jäsning är alkoholjäsning och mjölksyra-jäsning. Vid alkoholjäsning omvandlar jäst sockerarter till etanol och koldioxid, vilket används vid bakning och bryggning. Vid mjölksyra-jäsning omvandlas sockerarter till mjölksyra, vilket förekommer i surkål, kimchi, yoghurt och många ostar och fungerar som konserveringsmedel samt smakförstärkare. En tredje process, acetisk jäsning, omvandlar alkohol till ättiksyra med acetobakterier och används i vinägerproduktion.

Processerna styrs av temperatur, pH, tillgång till syre och näring. Många jäsningar kräver anaeroba eller mikroaeroba förhållanden och temperaturen varierar beroende på organism och produkt, ofta mellan cirka 10 och 40 °C.

Historiskt har jäsning använts i tusentals år för att förlänga hållbarhet och förbättra smak och textur. Med modern bioteknik och mikrobiell forskning har man kunnat kontrollera och optimera processerna samt producera nya produkter.

Jäsning är generellt säker när den genomförs under kontrollerade förhållanden och hygieniska principer, men felaktiga förhållanden kan leda till oönskade smaker eller hälsorisker.