smakförstärkare

Smakförstärkare är ämnen som tillsätts livsmedel för att förstärka eller förgylla smaken utan att tillföra en egen tydlig smak. De verkar främst genom att förstärka umami och göra livsmedel smakrikare även vid små mängder. Den mest kända smakförstärkaren är monosodium glutamat (MSG). Andra vanliga grupper är nukleotider som disodium inosinat och disodium guanylat, vilka ofta används i kombination med MSG för en synergisk effekt.

Användningsområden och verkningssätt omfattar buljonger, såser, färdigmat, snacks och kryddblandningar. De används för att förbättra smakprofilen och kan ibland bidra till att minska behovet av salt i en produkt, eftersom umamireaktionen förstärker upplevelsen av smak.

Historik och bakgrund: MSG isolerades 1908 av Kikunae Ikeda och har sedan dess blivit ett vanligt tillskott i livsmedelsproduktionen över hela världen. Andra tydliga exempel på smakförstärkare är inosinat- och guanylatbaserade produkter som ofta används tillsammans med MSG.

Reglering och säkerhet: I EU och Sverige klassas smakförstärkare som livsmedelstillsatser. MSG är i regel märkt som E621. FAO/WHO har satt ett Acceptable Daily Intake (ADI) för MSG, vanligtvis uppgivet som 0–30 mg/kg kroppsvikt och dag. För lågkonsumerande individer är de flesta undersökningar snabba och konsekventa, men vissa personer rapporterar överkänslighetsreaktioner; omfattande studier har dock inte visat ett generellt samband.