såser

Såser är vätskor eller tjockare blandningar som används för att ge smak, fukt och textur till mat. En sås består oftast av en basvätska (buljong, vin, mjölk eller grädde), en förtjockare (mjöl, maizena eller en reduktion) och smakförstärkare som örter, kryddor och syra. Genom tekniker som reduktion, emulsion eller tillsats av förtjockare kan såsen få olika konsistenser och karaktär.

Såser delas ofta efter temperatur (heta kontra kalla) och bas. Inom västerländsk matlagning talas ofta om de franska moder-såserna: bechamel, velouté, espagnole, tomat och hollandaise, samt deras avledningar som ostsås eller svampsås. I svensk tradition är brunsås och gräddsås vanliga till kött och potatis; lingonsås används till vilt och fiskrätter. Det finns också kalla såser och dressingar, som majonnäs och remouladsås, baserade på ägg eller yoghurt och örter.

Tekniker och smakprofil: även med samma bas kan såser få olika karaktär genom val av buljong, vin, svamp, lök, grädde eller örtblandningar. Såser används för att balansera fett, syra, salt och sötma i en rätt samt att tillföra färg och fyllighet.

Förvaring och tillagning: färska såser förvaras i kylskåp och används inom ett par dagar; vissa såser kan frysas. Emulsioner som majonnäs eller hollandaises kan skära vid uppvärmning, så de uppvärms långsamt eller serveras kalla; andra såser värms utan problem när vätska tillsätts vid behov.