bitterstoffen

Bitterstoffen zijn een verzamelnaam voor een diverse groep verbindingen die in planten en voedingsmiddelen een kenmerkende bittere smaak geven. Ze vormen geen enkele chemische groep, maar omvatten onder meer alkaloïden, terpenen en fenolische verbindingen zoals flavonoïden en tanninen, evenals glucosinolaten en glycosiden. Door deze variëteit kunnen bitterstoffen sterk variëren in structuur en oplosbaarheid.

Bronnen en voorbeelden: alkaloïden zoals quinine en cafeïne; terpenen zoals bitterstoffen in hop en citrusvruchten; flavonoïden zoals naringen in grapefruit; glucosinolaten in kruisbloemigen; tanninen in thee en wijn. Bitterstoffen komen voor in talloze planten en verzorgen vaak een afweer tegen herbivoren en microben.

Functie in planten: bitterstoffen dienen vaak als verdedigingsmiddel tegen vraat en ziekteverwekkers. Ze kunnen ook signalen afgeven die interacties met bestuivers of zadenverspreiders beïnvloeden, en zo de plantenecologie beïnvloeden.

Invloed op mensen: het waarnemen van bitterheid geschiedt via bitter-receptoren (T2R) op de tong. Bitterstoffen kunnen eetlust en smaakbalans beïnvloeden en dragen bij aan de complexiteit van voedingsmiddelen zoals koffie, cacao, thee en bier. Ze worden ook onderzocht vanwege voedingsstoffen en potentieel gunstige gezondheidseffecten, vooral polyfenolen, al variëren de effecten per stof.

Toepassing en regulering: in de voedingsindustrie worden bitterstoffen gebruikt om smaken te vormen of te balanceren, vaak samen met zoetstoffen of zuren. In supplementen en traditionele geneesmiddelen komen ze voor als actieve bestanddelen; veiligheids- en voedingskundige beoordeling is afhankelijk van de specifieke stof.