Rökpunkt

Rökpunkt, eller smoke point på engelska, är den temperatur vid vilken fett eller olja börjar avge synlig rök när den upphettas. Vid rökpunkten har nedbrytningen av triglyceriderna intensifierats och ämnen som ger rök och förändrad smak bildas. Rökpunkten är ett viktigt begrepp inom matlagning och livsmedelssäkerhet eftersom överhettning kan ge brända fläckar, oönskade smaker och bildning av vissa skadliga föreningar. Rökpunkten är inte samma sak som tändpunkt (självantändningstemperaturen) eller brännpunkt (den lägsta temperaturen där ångor bildar en antändbar blandning).

Vanliga värden varierar mycket mellan olika fett- och oljetypers renhet och sammansättning. Extra virgin olivolja ligger ofta runt 190–210°C, raffinerad olivolja kring 210–230°C, raps- och andra vegetabiliska oljor cirka 200–230°C. Jordnötsolja är ofta högre, cirka 230°C. Smör har en relativt låg rökpunkt (omkring 150°C), medan klarnat smör (ghee) kan nå cirka 200–250°C. Oljor med hög andel mättade fettsyror tenderar att ha högre rökpunkt än mer omättade oljor.

Påverkande faktorer inkluderar fettets renhet, fria fettsyror, mättnadsgrad, närvaro av föroreningar och tidigare uppvärmning. Upprepad uppvärmning eller återanvändning sänker ofta rökpunkten.

Praktiskt används rökpunkten som riktvärde vid val av fetter och oljor för olika tillagningsmetoder. För fritering eller högtemperaturstekning bör man välja oljor med höga rökpunkter och undvika att låta oljan närma sig eller passera rökpunkten.

Mätning görs vanligtvis genom att försiktigt värma oljan och registrera den temperatur där synlig rök först uppstår; laboratoriestandarder finns men beskrivningen ovan speglar den praktiska användningen.