rökpunkter

Rökpunkt, eller rökpunkt för fett, är den temperatur vid vilken ett fett eller en olja börjar avge synlig rök när den upphettas. Vid denna punkt har fettsyrorna börjat brytas ned och oxidation sker, vilket kan ge oönskad smak och bilda hälsoskadliga föreningar. Rökpunkten är inte en exakt gräns utan varierar mellan olika oljor beroende på renhet, koncentration av fria fettsyror och närvaro av vatten eller föroreningar. Den står i viss relation till, men är inte samma sak som, flash point och brandpunkt.

Faktorer som påverkar rökpunkten inkluderar fettsyrefrihetens kvalitet, renhet, fuktinnehåll och hur fettillverkningen behandlats (till exempel obearbetad jämfört med raffinerad olja). Raffinerade, deodoriserade och högtemperaturbehandlade oljor har generellt högre rökpunkt än obearbetade eller extra virgin-oljor. Föroreningar och restprodukter från tidigare uppvärmning kan sänka rökpunkten. Långa uppvärmningstider och upprepad upphettning tenderar också att sänka den över tid.

Praktiskt används rökpunkten som riktmärke för val av fett vid olika matlagningsmetoder. Högre rökpunkt är önskvärd vid fritering eller stark stekning, medan oljor med lägre rökpunkt kan passa bättre för salladsdressingar eller mild uppvärmning. Exempel på ungefärliga rökpunkter (variationer förekommer): extra virgin olivolja cirka 190°C, rapsolja cirka 200–230°C, jordnötsolja cirka 230°C, raffinerad avokadoolja upp till cirka 270°C. Att undvika överhettning hjälper till att behålla smak och näringsvärde.