Nährwertanalyse

Nährwertanalyse bezeichnet die systematische Bestimmung der Nährstoffzusammensetzung von Lebensmitteln und Mahlzeiten. Sie liefert Informationen über das Energieangebot sowie die Gehalte an Makro- und Mikronährstoffen und dient der Kennzeichnung, der Ernährungsplanung, der Produktentwicklung und der Qualitätssicherung in der Lebensmittelwirtschaft.

Typische Bestandteile einer Nährwertanalyse sind die proximate Analyse: Wassergehalt, Proteine, Fett, Kohlenhydrate und Asche. Aus diesen Werten wird der Energiegehalt gemäß den Atwater-Faktoren berechnet (Protein 4 kcal/g, Kohlenhydrate 4 kcal/g, Fett 9 kcal/g; 1 kcal = 4,184 kJ). Ergänzende Analytik kann Ballaststoffe, Zucker, Salz sowie Vitamine und Mineralstoffe umfassen, die mit chromatographischen oder spektrometrischen Verfahren bestimmt werden, zum Beispiel HPLC, ICP-OES oder AAS. AOAC- und ISO-Standards kommen häufig zum Einsatz.

Für die Praxis spielen Referenzdatenbanken und gesetzliche Vorgaben eine Rolle. In Deutschland und vielen europäischen Ländern nutzen Betriebe Tabellen wie den Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) bzw. EU-Referenzwerte. Nährwertangaben werden meist pro 100 g oder pro Portion angegeben. Die EU-Verordnung Nr. 1169/2011 regelt die Kennzeichnung von Nährwertinformationen auf Lebensmitteln; Unternehmen müssen verlässliche Nährwertdaten bereitstellen und regelmäßig aktualisieren.

Die Nährwertanalyse ist mit Unsicherheiten verbunden: Sorten-, Reife- und Verarbeitungsgrad sowie Mess- und Probeentnahmen beeinflussen die Werte. Zudem unterscheiden sich Nährstoffgehalte in Produkten stark, so dass Stichproben und Laborverfahren signifikant sein können. Insgesamt dient sie der transparenten Information der Verbraucher und der Grundlage für diätetische Planung und Forschung.