Milchsäuregehalt

Der Milchsäuregehalt bezeichnet die Konzentration der Milchsäure in einem Lebensmittel oder Getränk. Milchsäure entsteht überwiegend durch Milchsäurebakterien während der Fermentation und trägt maßgeblich zum Säuregrad, Geschmack, zur Textur und zur Haltbarkeit bei. Der Gehalt lässt sich als Masse pro Volumen (z. B. g/L) oder als Anteil der Masse (z. B. % w/w) angeben; in der Milchwirtschaft wird häufig auch die titrierbare Säure oder der Dornic-Grad verwendet.

Messung und Kennzahlen: Die Bestimmung erfolgt meist durch Titration der Säure mit Natriumhydroxid bis zum Indikatorpunkt (Phenolphthalein) und wird als titrierbare Säure ausgedrückt. Gebräuchliche Einheiten sind % Milchsäure oder Dornic-Grad. Modernste Methoden nutzen auch Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC), enzymatische Tests oder Capillarelektrophorese zur quantitativen Bestimmung der Milchsäure.

Typische Werte: In frischer Milch liegt der Milchsäuregehalt vergleichsweise niedrig (ungefähr im Bereich von 0,1–0,2 % w/w als lactic acid-Äquivalent über TA). Nach der Fermentation zu Produkten wie Joghurt oder fermentiertem Gemüse steigt der Milchsäuregehalt deutlich an; Joghurt erreicht oft etwa 0,8–1,0 % Milchsäure. Andere fermentierte Produkte weisen je nach Prozess und Mikroorganismen unterschiedliche Werte auf.

Bedeutung und Anwendung: Der Milchsäuregehalt dient der Qualitätssicherung, Prozesssteuerung und Sensorik. Er beeinflusst pH-Wert, Geschmack, Textur, Mikrobenhemmung und dasShelf-Life-Profil von Produkten. Er ist somit ein zentraler Parameter in der Lebensmittelchemie, -technik und in der Veterinär- bzw. Lebensmittellaborpraxis.