Marinieren

Marinieren bezeichnet das Einlegen von Lebensmitteln in eine aromatisierte Flüssigkeit, die sogenannten Marinade, um Geschmack zu übertragen und je nach Lebensmittelmerkmal auch die Zartheit zu beeinflussen.

Typische Bestandteile sind Öl als Träger, eine Flüssigkeit mit Säure (z. B. Essig, Zitronen- oder Orangensaft, Wein), Salz und Gewürze oder Kräuter. Zusätzlich können Enzyme aus Ananas, Papaya oder Kiwi enthalten sein, um das Muskelgewebe zu lockern. Große Fett- und Säureanteile sowie Zucker beeinflussen Haltbarkeit und Textur.

Die Funktionsweise beruht auf Diffusion von Aromen und Salz in das Lebensmittel; Säure verändert Proteine und macht das Fleisch zarter, wobei zu lange Einwirkzeiten zu einer unangenehmen Struktur führen können. Marinaden unterscheiden sich in feuchten Marinaden und trockenen Rubs.

Übliche Einwirkzeiten variieren stark: Fisch 20 bis 60 Minuten; Geflügel 2 bis 12 Stunden; rotes Fleisch 4 bis 24 Stunden; bei sehr sauren Marinaden eventuell weniger Zeit, um eine Überzartung zu vermeiden. Marinieren soll kühl erfolgen, nicht bei Raumtemperatur.

Sicherheit: Bei empfindlichen Lebensmitteln gilt: die Marinierflüssigkeit nicht wiederverwenden, es sei denn, sie wird aufgekocht. Falls die Marinade als Sauce serviert wird, muss sie vorher erhitzt werden, um Bakterien abzutöten. Verwenden Sie nicht reaktive Behälter wie Aluminium.

Marinieren ist in vielen Küchen verbreitet und dient als Vorstufe zum Grillen oder Backen; trockene Marinaden (Rubs) gehören zur Gewürztechnik und werden oft separat aufgebaut.