Láctica

Láctica es un término que puede referirse a dos ámbitos principales: la química relacionada con el ácido láctico y la leche. En general se usa para describir procesos, sustancias o condiciones vinculadas a la leche o a sus componentes.

Ácido láctico: es un ácido orgánico débil con fórmula C3H6O3. Se produce por fermentación de azúcares mediante bacterias lácticas o como metabolito de la glucólisis anaeróbica en músculo. Existen dos enantiómeros, L-(+)- y D-(-)-; la forma natural en alimentos es mayoritariamente L-(+). Sus sales y ésteres se emplean como conservantes, acidulantes y en la industria alimentaria.

Lactato y fisiología: en biología y fisiología, el lactato es un metabolito importante. Bajo ejercicio intenso o estados de baja disponibilidad de oxígeno, la conversión de piruvato a lactato permite la regeneración de NAD+, facilitando la continuación de la glucólisis. El lactato puede suministrar energía a otros tejidos y, en el ciclo de Cori, regresar al hígado para ser convertido en glucosa. Su acumulación excesiva puede provocar acidosis láctica.

Industria y seguridad: en la industria alimentaria, la fermentación láctica da origen a yogur, kéfir, chucrut y otros productos; el ácido láctico aporta acidez, sabor y textura. También se utiliza como aditivo y preservante. En dosis habituales es seguro, pero niveles muy altos de lactato pueden estar asociados a condiciones médicas, como la acidosis láctica, que requiere evaluación clínica.

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