lácticas

Lácticas es un término que se usa para referirse a todo lo relacionado con la fermentación láctica y, en particular, a las bacterias lácticas (LAB) que producen ácido láctico como metabolito principal. Estas bacterias son Gram-positivas, no formadoras de esporas y aerotolerantes; transforman azúcares en ácido láctico. Se agrupan en dos tipos: las homolácticas, que generan principalmente ácido láctico, y las heterolácticas, que producen además otros productos como ácido acético, etanol y CO2.

Se clasifican en varios géneros, entre los que destacan Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc y Streptococcus (p. ej., Streptococcus thermophilus). Son fundamentales en la fermentación de muchos alimentos y, en particular, de productos lácteos.

En la industria alimentaria, las lácticas se emplean como cultivos iniciadores para la fermentación, favoreciendo la acidez, la textura y el sabor de productos como yogur, queso, chucrut, kimchi y encurtidos. También participan en fermentaciones no lácteas y se emplean en aplicaciones probióticas y en biotecnología.

En términos de seguridad, la mayoría de las bacterias lácticas se consideran seguras para su uso en alimentos cuando se siguen buenas prácticas de fabricación. Algunas cepas pueden actuar como oportunistas en personas inmunocomprometidas. En la investigación actual, la fermentación láctica sigue siendo un campo clave en alimentación, nutrición y biotecnología.