Lactofermentatie

Lactofermentatie, ook wel melkzuurfermentatie, is een biochemisch proces waarbij koolhydraten door melkzuurbacteriën worden omgezet in melkzuur. Het verzurende milieu vertraagt of verhindert de groei van ziekteverwekkers en conserveert voedsel tegelijk.

Tijdens de fermentatie groeit een anaerobe microflora; belangrijkste genera zijn Lactobacillus, Lactococcus en Leuconostoc. Koolhydraten zoals glucose, lactose of sucrose dienen als brandstof. De zure productie verlaagt de pH en geeft karakteristieke smaken. Zout wordt vaak toegevoegd om de juiste microflora te selecteren en de bereiding te beschermen; de temperatuur ligt doorgaans tussen circa 15 en 30 °C, afhankelijk van het product, en de fermentatietijd varieert van dagen tot weken.

Voorbeelden van producten die door lactofermentatie ontstaan, zijn zuurkool, augurken, yoghurt, kaas en kimchi. De methode wordt zowel spontaan toegepast met natuurlijke microben als met toegevoegde starterculturen.

Gezondheid en veiligheid: de zure omgeving beperkt de groei van ongewenste micro-organismen en kan de houdbaarheid verlengen. Sommige producten bevatten levende melkzuurbacteriën, wat mogelijk gezondheidsvoordelen biedt, maar dit hangt af van verwerking en of de cultuur levend blijft. Hygiëne en een correcte zoutconcentratie zijn cruciaal om besmetting te voorkomen.

Toepassing en betekenis: lactofermentatie wordt gebruikt in traditionele keukens en in de moderne voedingsindustrie als conserveermethode en smaakmaker. Voor consumenten zijn eenvoudige huisrecepten met groenten in zoutoplossing een toegankelijke ingang.