HACCPKonzepten

HACCP-Konzepten bezeichnen systematische Verfahren zur Sicherung der Lebensmittelsicherheit durch eine präventive Analyse und Kontrolle biologischer, chemischer und physischer Gefahren in der Lebensmittelkette. Ziel ist es, Gefahren frühzeitig zu identifizieren, kritische Kontrollpunkte festzulegen und Maßnahmen zu definieren, die das Risiko eines schädlichen Zustands der Lebensmittel minimieren. HACCP kann in der Erzeugung, Verarbeitung, Lagerung und dem Vertrieb von Lebensmitteln angewendet werden.

Die Methode entstand in den 1950er Jahren durch die Zusammenarbeit von Forschungsteams des Pillsbury-Konzerns mit der NASA und den US-Armynatick-Laboratorien, um sichere Lebensmittel für die Raumfahrt zu gewährleisten. Im weiteren Verlauf entwickelte sich HACCP zu einem international anerkannten Rahmenkonzept für Lebensmittelsicherheit, das in vielen Ländern gesetzlich oder regulatorisch aufgenommen wurde.

Sieben Grundprinzipien bilden das Kerngerüst von HACCP: Gefahrenanalyse, Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte, Festlegung von kritischen Grenzwerten, Einführung von Überwachungsmaßnahmen, Festlegung von Korrekturmaßnahmen bei Abweichungen, Verifizierung der Wirksamkeit der Maßnahmen sowie angemessene Dokumentation und Aufzeichnungen.

Ein typischer HACCP-Plan umfasst Produktbeschreibung, beabsichtigte Verwendung, Flussdiagramm des Herstellungsprozesses, Gefahrenanalyse, Bestimmung von CCPs, kritische Grenzwerte, Monitoring-Verfahren, Korrekturmaßnahmen, Verifizierungsaktivitäten und vollständige Dokumentation.

HACCP ist integraler Bestandteil internationaler Normen wie ISO 22000 und wird in vielen Rechtsordnungen durch spezifische Verordnungen ergänzt, etwa in der EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Vorteile liegen in einer systematischen Risikoreduktion, verbesserter Rückverfolgbarkeit und erhöhter Verbrauchersicherheit; Herausforderungen sind Ressourcenaufwand, Schulungsbedarf und die laufende Aktualisierung bei neuen Gefahren.