HACCPGrundsätze

HACCP-Grundsätze bezeichnen einen systematischen, präventiven Ansatz zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit. Ziel ist es, Gefahren entlang der gesamten Lebensmittelkette von Beschaffung über Herstellung bis zum Verzehr zu identifizieren, zu bewerten und zu kontrollieren, bevor sie Gesundheitsschäden verursachen können. Das HACCP-System basiert auf dem Codex Alimentarius und findet weltweit Anwendung in der Lebensmittelindustrie, im Handel und in der Verpflegung. Es fördert eine risikoorientierte Planung, reduziert Abweichungen, verbessert Rückverfolgbarkeit und dient der Compliance gegenüber Vorschriften.

Die sieben Prinzipien der HACCP-Grundsätze lauten: Erstens Gefahrenanalyse, bei der biologische, chemische und physikalische Gefahren identifiziert und bewertet werden. Zweitens Bestimmung der Kritischen Kontrollpunkte (KKP), an denen Kontrollen wirksam sind, um Gefahren zu verhindern, zu eliminieren oder erheblich zu reduzieren. Drittens Festlegung kritischer Grenzwerte für jeden KKP. Viertens Festlegung von Überwachungsverfahren, um sicherzustellen, dass die Grenzwerte eingehalten werden. Fünftens Festlegung von Korrekturmaßnahmen bei Abweichungen. Sechstens Verifizierung des HACCP-Systems, um dessen Wirksamkeit zu bestätigen. Siebtens Dokumentation und Aufzeichnungsführung, einschließlich Verfahren, Verantwortlichkeiten, Abweichungen und Schulungen.

Zur Umsetzung gehören ergänzend Vorbereitungs- bzw. PRP-Programme (Präventive Voraussetzungssysteme) wie Hygiene- und Reinigungspläne, Schulungen, Lieferantenbewertung und Rückverfolgbarkeit. HACCP bleibt ein Kernbestandteil lebensmittelsicherer Produktionsprozesse und dient der Prävention statt der reaktiven Untersuchung von Problemen.