Fettkvaliteten

Fettkvaliteten syftar till de egenskaper hos fett som påverkar dess funktion och användbarhet i livsmedel. Begreppet används ofta inom köttproduktion, mejeriprodukter och fisk, och omfattar kemisk sammansättning, fysiska egenskaper, sensoriska egenskaper samt oxidations- och säkerhetsaspekter. En god fettkvalitet bidrar till rätt smak, textur, köttets mörhet och bearbetningsstabilitet samt livsmedlets hållbarhet.

Viktiga mätvärden inkluderar fettsyrefördelning, oxidationsmått som peroxidvärde PV och anisidinvärde AV samt totaloxideringsmått som TOTOX. Andra viktiga kvalitetsindikatorer är fria fettsyror (FFA), saponifikationsvärde och smältpunkt samt sensorisk bedömning av lukt och smak, färg och textur.

Orsaker till variation: foder, ras, kön, ålder, vävnadstyp (intramuskulärt fett i kött jämförs med internt fett), hantering och förvaring. Oxidation driver ranciditet och försämrar smak och näringsvärde. Fettkvalitet påverkar emulsionsegenskaper i processade produkter och köttets mörhet. Kvaliteten kan skilja beroende på produkt och slutlig användning.

Hantera fettkvaliteten genom ansvarig foderstyrning för att påverka fettsyrefördelningen och antioxidanter i fettet, samt korrekt lagring (kylförvaring, vakuum eller kväveförpackning) och skydd mot ljus och värme. Inom industrin används antioxidanttillsatser och, vid fettbearbetning, raffinering och deodorisering för att förbättra stabilitet och smak. Offentliga standarder och märkningar beskriver ofta mål för fettkvalitet och säkerhet.