anisidinvärde

Anisidinvärde, vanligtvis förkortat AV, är ett kemiskt index som används för att bedöma sekundära oxideringsprodukter i fetter och oljor. Dessa produkter, främst aldehyder som bildas under lagring och oxidationsprocesser, är ofta mer smak- och luktaktiva än de primära oxidationsprodukterna. AV används därför som ett komplement till andra mått på fettoxidation, som peroxidvärde, för att få en bild av olje- eller fetts quality och hållbarhet.

Metoden bygger på en färgreaktion mellan aldehyderna i provet och p-anisidin i en lämplig lösning. Reaktionen bildar kromoforer som absorberar ljus vid ungefär 350 nanometer, och mängden färg mäts med spektrofotometer. Resultatet uttrycks som anisidinvärde (AV), ett enhetligt index som speglar mängden sekundära oxideringsprodukter i provet. Metoden används ofta tillsammans med andra standardmetoder för att bedöma fettets oxidationstillstånd.

Tolkningen av AV varierar med fettets typ och bearbetningshistoria. Generellt har färska och högkvalitativa oljor låga AV-värden, medan längre lagringen eller upphettning ökar värdet. Eftersom AV är känsligt för sekundära produkter används det ofta i kombination med peroxidvärde (PV) och andra indikatorer. I praktiken kan AV spela en roll i kvalitetskontroll, produktutveckling och hållbarhetsbedömningar inom livsmedels- och kosmetikaproduktion.

Standardiseringar finns i olika officiella metoder som beskriver provberedning och hur AV beräknas. Anisidinvärdet kompletterar andra oxidationsmått och bidrar till en mer heltäckande bild av fettets oxidationsstatus.