Fettanteile

Fettanteile, auch Fettfraktionen genannt, bezeichnen die unterschiedlichen Lipidbestandteile eines Lebensmittels, eines Gewebes oder einer biologischen Probe. Biologisch lassen sich Fettfraktionen grob in neutral lipids (hauptsächlich Triglyceride) und Polarlipide (Phospholipide, Cholesterin und deren Esters) unterscheiden. Neutrale Lipide dienen vor allem der Energiespeicherung, während polare Lipide Funktionen in Zellmembranen und bei Signalketten übernehmen.

In der Ernährungswissenschaft wird der Fettanteil eines Produkts häufig in Gesamtfett sowie in die Fettfraktionen unterteilt: gesättigte Fettsäuren, einfach ungesättigte Fettsäuren, mehrfach ungesättigte Fettsäuren und Transfettsäuren. Die Proportionen beeinflussen Geschmack, Textur, Haltbarkeit und gesundheitliche Auswirkungen. Allgemein gilt, dass ein hoher Anteil gesättigter Fette mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht wird, während ungesättigte Fettsäuren, insbesondere Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, potenziell vorteilhaft sein können. Transfettsäuren gelten in der Regel als gesundheitlich ungünstig.

Analytisch werden Fettfraktionen durch Extraktions- und Trennmethoden getrennt und bewertet. Klassische Extraktionsmethoden wie Soxhlet- oder Folch-Ansätze liefern das Gesamtfett und, nach weiterer Auftrennung, die Fettklassen. Die Fettsäuranalyse erfolgt meist durch Gaschromatographie nach Umwandlung der Fettsäuren in Fettsäurenethylester.

In Anwendungen dienen Fettanteile der Kennzeichnung, der Ernährungsberatung und der Qualitätskontrolle in der Lebensmittelherstellung. Unterschiede in Fettfraktionen spiegeln Herkunft und Verarbeitung wider und beeinflussen Nährwert, Stabilität und Sensorik der Produkte.