Emulgierende

Emulgierende, im Deutschen oft als Emulgatoren bezeichnet, sind Stoffe, die die Bildung und Stabilisierung von Emulsionen fördern. Emulsionen sind Mischungen zweier immiscibler Flüssigkeiten, typischerweise Öl-in-Wasser- oder Wasser-in-Öl-Systeme. Emulgatoren wirken, indem sie die Grenzflächenspannung reduzieren und sich an der Öl-Wasser-Grenzfläche anordnen, wo sie eine Monolage bilden. Dadurch werden Tropfen stabilisiert und Coaleszenz verhindert. Viele Emulgatoren sind amphiphil, besitzen einen hydrophoben Schwanz und einen hydrophilen Kopf.

Man unterscheidet Emulgatoren nach ihrer Ladung: nichtionische, anionische, kationische und amphoterische Emulgatoren. Nichtionische Emulgatoren gelten oft als mild und stabil; ionische Emulgatoren liefern zusätzlich eine Ladung, die Tropfen zusätzlich stabilisieren kann.

Typische Beispiele in der Lebensmittelindustrie sind Lecithin (aus Soja oder Eigelb), Mono- und Diglyceride, Polysorbate (Tween) und Sorbitanester (Span) bzw. deren Verbindungen. In Kosmetik und Pharmazie kommen unter anderem Glycerylester, Polysorbate, Cetyl-/Stearylalkohol und weitere Emulgatoren zum Einsatz. Emulgatoren ermöglichen Produkte wie Mayonnaise, Salatdressings, Cremes, Lotionen und topische Zubereitungen.

Regulatorisch werden Emulgatoren häufig als sicher bewertet (zum Beispiel GRAS in den USA, EFSA-Genehmigungen in der EU); allergische Reaktionen können bei bestimmten Quellen, etwa Soja-Lecithin, auftreten.