stärkehaltigen

Stärkehaltige Lebensmittel bezeichnen Lebensmittel oder Bestandteile, die einen nennenswerten Anteil an Stärke enthalten. Stärke ist ein in Pflanzen gespeichertes Kohlenhydrat und dient vielen Kulturen als bedeutende Energiequelle. In Lebensmitteln kommt Stärke in Körnern, Knollen und Hülsenfrüchten vor. Typische stärkehaltige Grundnahrungsmittel sind Getreide wie Weizen, Reis und Mais, Knollen wie Kartoffeln und Maniok sowie Hülsenfrüchte wie Bohnen und Linsen. Der Begriff schließt auch verarbeitete Produkte ein, die aus diesen Quellen gewonnen oder daraus hergestellt werden, etwa Mehl, Stärkepasten oder Verdickungsmittel, die Stärke verwenden.

Chemisch besteht Stärke überwiegend aus zwei Glukosepolymeren, Amylose und Amylopektin. Die Struktur beeinflusst Eigenschaften wie Gelbildung, Konsistenz und Verdauung. Beim Erhitzen mit Wasser gelatinisiert Stärke; Abkühlung kann Retrogradation bewirken und die Textur festigen. Verarbeitungsschritte wie Mahlen, Kochen oder Fermentation verändern Verdaulichkeit und Blutzuckerreaktion. Ein Teil der Stärken zählt zur resistenten Stärke und wirkt als Ballaststoff im Darm.

Nährwertlich liefert Stärke rund 4 kcal pro Gramm. Der Gehalt an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen variiert stark nach Quelle und Verarbeitung. Vollkornstärken liefern tendenziell mehr Ballaststoffe und Mikronährstoffe als stark verarbeitete Produkte. In der Ernährung geht es um eine Balance zwischen Energiezufuhr, Ballaststoffen und moderaten Blutzuckerreaktionen.

Stärkebasierte Lebensmittel spielen eine zentrale Rolle in vielen Küchen. Sie liefern Energie, geben Struktur und dienen als Verdickungs- oder Bindemittel in Saucen, Backwaren und Desserts.