stärkehaltige

Stärkehaltige bezeichnet Lebensmittel und Substanzen mit einem hohen Anteil an Stärke, einem pflanzlichen Speicherpolysaccharid. Stärke dient Pflanzen als Energiespeicher und kommt in Form von zwei Hauptbausteinen vor: Amylose, eine eher lineare Kette, und Amylopektin, stark verzweigt. Der relative Anteil von Amylose und Amylopektin beeinflusst Verdauungsgeschwindigkeit, Textur, Gelierfähigkeit und das Verhalten beim Kochen.

Stärkequellen sind vielfältig: Getreide wie Weizen, Reis und Mais; Knollen- und Wurzelgemüse wie Kartoffeln, Maniok und Yams; Hülsenfrüchte und in geringeren Mengen auch einige Obst- und Gemüsesorten. Die Verarbeitung beeinflusst die Eigenschaften der Stärke erheblich: Erhitzen mit Wasser führt zur Gelatinisierung, bei der Stärke aufquillt und Saucen oder Puddings eindickt. Nach dem Abkühlen kann Retrogradation auftreten, wodurch resistente Stärke entsteht, die langsamer verdaut wird und positive Auswirkungen auf die Darmgesundheit haben kann.

Nährwert und Ernährung: Stärke liefert eine wesentliche Energiequelle in vielen Ernährungsweisen. Die Verdauungsgeschwindigkeit und der Blutzuckeranstieg hängen von Struktur (Amylose-/Amylopektin-Verhältnis), Verarbeitung und Begleitstoffen ab. Höherer Anteil an Ballaststoffen oder Fett in einer Mahlzeit kann den GI senken. Resistente Stärke wirkt gewissermaßen wie Ballaststoff und kann die Darmflora unterstützen.

In der Küche dienen Stärkehaltige auch als Verdickungsmittel und Texturgeber. In der Lebensmittelindustrie werden stärkehaltige Rohstoffe zu Stärkemehlen verarbeitet, die für Vielzahl von Produkten eingesetzt werden.