saucen

Saucen sind flüssige oder halbfeste Begleiter von Speisen, die Geschmack, Feuchtigkeit und Textur verbessern. Sie entstehen durch Mischung oder Emulsion von Fonds oder Brühen, Wein, Milchprodukten, Öl oder Tomaten, oft verfeinert mit Kräutern, Gewürzen und Aromaten. Typische Zubereitungsmethoden sind Reduktion, Eindampfen, Verdicken mit Mehl oder Stärke sowie Emulgieren.

Man unterscheidet grob warme und kalte Saucen. Warme Saucen basieren häufig auf Fond oder Milchprodukten und umfassen Beispiele wie Velouté, Béchamel, Espagnole (Demi-Glace), Tomatensauce und Hollandaise. Kalte Saucen umfassen Mayonnaise, Remoulade, Vinaigrette und Sauce Gribiche. Emulsionen entstehen, wenn Fett mit Wasserlösungen stabil gemischt wird, etwa Mayonnaise oder Öl-Vinaigrette.

In der klassischen französischen Küche gelten fünf Mutter-Saucen: Béchamel, Velouté, Espagnole, Tomat, Hollandaise. Aus diesen entstehen zahlreiche Derivate, die unterschiedliche Gerichte begleiten. Außerhalb der französischen Tradition sind auch Tropfsaucen, Soßen mit Obst, Pfeffersauce, Knoblauchsaucen und Süßsaucen verbreitet.

Anwendungen: Saucen dienen dazu, Speisen zu ergänzen – Fleisch, Geflügel, Fisch, Pasta oder Gemüse erhalten dadurch Geschmack, Feuchtigkeit und Bindung. Die Wahl der Sauce beeinflusst Intensität, Textur und Temperatur des Gerichts.

Lagerung und Sicherheit: Frisch zubereitete Saucen sollten zeitnah verwendet oder kühl gelagert werden; bei einer sicheren Kühldauer meist nur wenige Tage. Erwärmen vor dem Servieren reduziert Temperaturunterschiede zwischen Sauce und Speise.