Brühen

Brühen bezeichnet im Deutschen vor allem die Flüssigkeiten, die durch langes Köcheln von Fleisch, Knochen und/oder Gemüse in Wasser entstehen und als Grundlage vieler Gerichte dienen. Als Pluralform des Substantivs Brühe bedeutet Brühen mehrere solcher Flüssigkeiten oder Zubereitungen. In der Küche unterscheidet man typischerweise Fleischbrühen (etwa Rinderbrühe, Hühnerbrühe, Kalbsbrühe), Gemüsebrühen und Fischbrühen. Klare Brühe ist eine durch sorgfältige Klärung gewonnene, meist helle Flüssigkeit; Konsommé ist eine besonders klare, aromenreiche Brühe, die durch Klärung hergestellt wird. Fond oder Bouillon bezeichnet in der Praxis oft eine konzentrierte, oft dunklere Flüssigkeit, die als Basis für Saucen dient.

Herstellung: Man beginnt typischerweise mit kaltem Wasser, gibt Fleisch oder Knochen, Gemüse und Gewürze hinzu, erhitzt langsam und entfernt den aufsteigen-den Schaum, um Trübstoffe abzutragen. Anschließend wird die Hitze reduziert und die Brühe mehrere Stunden sanft geköchelt, damit Aromen und Gelatine freigesetzt werden. Für Klarheit kann eine Clarification mit Eiweiß erfolgen; alternativ genügt eine langsame, schonende Kochführung. Nach dem Kochen wird filtriert, Fett abgeschöpft und die Brühe je nach Verwendungszweck weiter verarbeitet, reduziert oder eingefroren.

Verwendung: Brühen dienen als Basis für Suppen, Saucen, Risotti und das Dünsten von Getreide oder Gemüse. Frisch zubereitete Brühe schmeckt milder als fertiges Würzprodukt, lässt sich aber durch Reduktion intensivieren.

Lagerung: Gekühlte Brühen halten sich einige Tage; eingefroren mehrere Monate.