ontbeend

Ontbeend is een term uit het Nederlands die verwijst naar vlees of vis waarvan alle botten zijn verwijderd. Het wordt gebruikt in zowel de detailhandel als op het bord van consumenten om aan te geven dat het product geen botten bevat, bijvoorbeeld ontbeende kipfilet of ontbeende zalm.

Het woord is samengesteld uit ont-, wat verwijderen of wegnemen betekent, en beenderen, oftewel botten. Ontbeend fungeert als bijvoeglijk naamwoord of als voltooid deelwoord van het werkwoord ontbeenden.

In de praktijk kan deboning handmatig gebeuren met een boning mes en ander gereedschap, of automatisch in industriële fabrieken met speciale machines. Het doel is om zo veel mogelijk botten te verwijderen terwijl zo min mogelijk vlees verloren gaat. Soms blijven er kleine fragmenten of kraakbeen achter.

Fysieke en culinaire aspecten: boneless cuts zijn doorgaans makkelijker te portioneren en sneller te bereiden, en ze worden vaak gebruikt in kant-en-klare gerechten. Het verwijderen van botten kan de smaak beïnvloeden, omdat botten en merg extra smaak kunnen toevoegen tijdens koken; ook de structuur en de kooktijd veranderen. Bewaar- en voedselveiligheidsaspecten blijven belangrijk: verontreinigingen met botten of kraakbeen moeten vermeden worden en de producten moeten gekoeld worden.

Veel voorkomende voorbeelden zijn ontbeende kipfilet, ontbeende rundvleesfilet, ontbeende varkenshaas en ontbeende visfilets. In de detailhandel worden dergelijke producten vaak geëtaleerd als ontbeend of boneless, en consumenten kiezen vaak op basis van gewenste bereiding en portiegrootte.