glutámico

Glutámico es un adjetivo utilizado en español para hacer referencia al ácido glutámico, al glutamato y a sus derivados. El aminoácido asociado se denomina comúnmente ácido glutámico y la forma ionizada es glutamato. En biología, la forma biológicamente relevante es el glutamato L en los tejidos humanos, y es un componente de proteínas. El ácido glutámico es un aminoácido que forma sales como el glutamato monosódico (MSG).

El ácido glutámico es un aminoácido no esencial, sintetizado en el organismo a partir del α‑cetoglutarato mediante reacciones de transaminación. Actúa como donante principal de grupos amino y participa en el metabolismo del nitrógeno, así como en la síntesis de glutamina, prolina y otros aminoácidos. En las proteínas, el glutamato L está codificado por los codones GAA y GAG.

En el sistema nervioso, el glutamato es el neurotransmisor excitatorio principal. Activa receptores ionotrópicos y metabotrópicos (NMDA, AMPA, kainato y mGluRs) y desempeña un papel clave en la plasticidad sináptica, el aprendizaje y la memoria. Su desregulación se asocia con trastornos neurológicos y con isquemia.

Los glutamatos se encuentran de forma natural en muchos alimentos y contribuyen al sabor umami. El glutamato monosódico (MSG) es un aditivo alimentario ampliamente utilizado para realzar el sabor. Las agencias regulatorias consideran seguro el MSG en la población general; algunas personas reportan dolores de cabeza o rubor, aunque la evidencia es limitada.