drankenfermentatie

Drankenfermentatie is het proces waarbij micro-organismen suikers in dranken omzetten, met als gevolg alcohol, kooldioxide en verschillende smaakstoffen. Het hangt af van de gebruikte organismen en de beoogde eigenschappen of er alcohol wordt gevormd, zuurgraad toeneemt of kooldioxide vrijkomt. Het proces wordt op grote schaal toegepast in de voedsel- en drankindustrie en ook in huiselijke omstandigheden.

De twee belangrijkste vormen zijn alcoholische fermentatie en melkzuurfermentatie. Bij alcoholische fermentatie zetten gistcellen, meestal Saccharomyces cerevisiae, suikers om in ethanol en CO2. Bij melkzuurfermentatie produceren melkzuurbacteriën zoals Lactobacillus en Leuconostoc melkzuur, wat de zuurgraad en smaak van de drank bepaalt. Soms spelen ook azijnzuurbacteriën een rol als de alcohol verder wordt omgezet in azijn onder bepaalde omstandigheden.

Voorbeelden van gefermenteerde dranken zijn wijn, bier, cider, sake en gefermenteerde sappen. Gefermenteerde dranken zoals kombucha (gefermenteerde thee) en kefir (gefermenteerde melk of waterdrank) illustreren de verscheidenheid aan substraten en micro-organismen.

Kwaliteit en veiligheid hangen af van sanitatie, temperatuur, tijd en suikergehalte. Regulering varieert per land, maar standaardpraktijken omvatten reiniging, gecontroleerde fermentatieomstandigheden en analyse van alcoholpercentage, pH en smaakstoffen.

Historisch gezien wordt drankenfermentatie al duizenden jaren gebruikt om dranken te bewaren en smaken te ontwikkelen. Moderne technieken maken verdere controle mogelijk via gestandaardiseerde giststammen, temperatuurregimes en kwaliteitsanalyse.