deegonderzoek
Deegonderzoek is een gebied binnen de voedseltechnologie dat zich richt op de eigenschappen en het gedrag van deeg, met name deeg dat wordt gebruikt voor brood, banket en pasta. Het combineert chemie, fysica en procesvoering om te begrijpen hoe ingrediënten, vocht, temperatuur en tijd samenhangen om het eindproduct te bepalen.
Kernvragen omvatten hoe wateraandeel en hydratie de verwerking en textuur beïnvloeden, hoe gluten zich ontwikkelen tijdens
Belangrijke concepten zijn onder meer hydratie, glutennetwerk, zetmeelgelatinisatie bij verhitting, en de rol van zout en
Methoden en instrumenten omvatten rheologische metingen met een rheometer, farinograaf, extensograaf en mixogram, evenals textuuranalyse, vocht-
Proces en onderzoeksopzet: formulering van deegrecepten, gecontroleerde menging, autolyse, rijzing en bakprocessen; evaluatie van verwerkingseigenschappen zoals
Toepassingen: productontwikkeling in bakkerijen en patisserie, kwaliteitscontrole en procesoptimalisatie; onderzoek naar bloemkwaliteit en toevoegingen zoals improvers.
Relatie met andere vakgebieden: cereal science, baking technology en food chemistry.
Onderwijs en bronnen: deze onderwerpen komen aan bod in opleidingen in voedingsmiddelentechnologie, bakkerijwetenschappen en gerelateerd laboratoriumonderzoek.