azijnproductie

Azijnproductie is het proces waarbij ethanol met behulp van azijnzuurbacteriën in aanwezigheid van zuurstof wordt omgezet in azijnzuur, zodat een vloeistof ontstaat die voornamelijk uit water en azijnzuur bestaat. Het substraat is meestal een alcoholisch product zoals wijn, cider of bier, met typische etanoldelen van enkele procenten tot circa 12 procent in wijn of cider. De belangrijkste micro-organismen zijn azijnzuurbacteriën (onder meer Acetobacter) en soms gluconobacter, die zuurstof nodig hebben voor de omzetting van ethanol.

Er bestaan twee hoofdmethoden voor de productie. Bij oppervlaktefermentatie ligt de ethanolhoudende vloeistof in open of halfopen vaten met een groot contactoppervlak met lucht; de bacteriën zetten ethanol om tot azijnzuur bij temperaturen rond 25–30 °C. Bij ondergedompelde (gesloten) fermentatie wordt de vloeistof continu geoxygeneerd in gespecialiseerde bioreactors, waardoor de azijnproductie sneller en nauwkeuriger kan verlopen. De industriële processen zijn vaak aspeeraard door automatisering, temperatuurregeling en gecontroleerde zuurstoftoevoer.

Een kenmerkend onderdeel is de azijnmoeder, een biofilm van cellulose en azijnbacteriën die soms spontaan ontstaat en kan worden gebruikt als starter om batches te lanceren. Kwaliteit en smaak worden beïnvloed door het type substraat, duur van de fermentatie en rijping.

Typische smaken en soorten azijn omvatten wijnazijn, appelazijn en rijstazijn, met azijnzuurconcentraties meestal tussen 4 en 8 procent. Azijnproductie vindt zowel op huishoudelijk als op industrieel niveau plaats en speelt een belangrijke rol in voedselbereiding en conserveertechnieken.