Vergisten

Vergisten is een biochemisch proces waarbij micro-organismen, meestal gisten, suikers omzetten in ethanol (alcohol) en kooldioxide onder zuurstofarme omstandigheden. Het vormt de basis van veel fermentatiegebeurtenissen in voedsel en dranken, zoals bier, wijn, cider en brooddeeg. De meest gebruikte gist is Saccharomyces cerevisiae of verwante stammen; bij sommige processen spelen ook wilde gisten en andere organismen een rol, wat kan leiden tot complexere smaken.

Tijdens vergisting groeit de gist eerst met een beperkte hoeveelheid zuurstof, waarna de omzetting van suiker in ethanol en CO2 plaatsvindt. De snelheid en het eindresultaat hangen af van factoren zoals temperatuur, suikerconcentratie en de beschikbaarheid van voedingsstoffen, evenals de zuurgraad en het type suikers. CO2 kan oplossen in de vloeistof of als gas vrijkomen; in bier en wijn levert het bruis of koolzuur op, terwijl in brooddeeg de CO2 het deeg laat rijzen.

Er zijn verschillende soorten vergisting. Ethanolische vergisting produceert ethanol en CO2 en is de belangrijkste vorm voor dranken. Bij spontane of lambic-achtige fermentaties spelen ook andere micro-organismen een rol, waardoor aroma’s en smaken ontstaan die niet door een enkele gist worden veroorzaakt.

Samenvattend is vergisten een gecontroleerd of spontane omzetting van suikers door micro-organismen, met ethanol en CO2 als hoofdproducten, die voedsel en dranken hun karakter geven.