Stärkegehalt

Stärkegehalt bezeichnet den Anteil der Stärke in einem Lebensmittel oder Material. Er wird üblicherweise als Gramm Stärke pro 100 Gramm Produkt oder als Anteil der Trockenmasse angegeben. Da Produkte unterschiedliche Feuchtigkeitsgrade aufweisen, wird zur Vergleichbarkeit häufig der Gehalt auf Trockenmassebasis angegeben.

Stärke besteht aus den Polysacchariden Amylose und Amylopektin und dient Pflanzen als Energiespeicher. In Lebensmitteln beeinflusst der Stärkegehalt maßgeblich Textur, Viscosität und das Gelierverhalten bei Wärmebehandlung. Er hat auch Auswirkungen auf das Bettungsverhalten beim Kochen, die Verdauung und den energetischen Beitrag einer Mahlzeit.

Bestimmung und Anlage der Messung: Um den Stärkegehalt vergleichbar zu machen, wird oft der Trockenmassegehalt berücksichtigt. Typische Labormethoden umfassen enzymatische Spaltung der Stärke mit Amylasen und anschließende Bestimmung des freigesetzten Zuckers (z. B. Glukose) oder kolorimetrische Primärmethoden wie der Iodreaktion. Für schnelle Schätzungen werden auch semiquantitative Farbtests verwendet. In der Praxis wird der Frischgewichtswert in den Trockenmassewert überführt, wozu Feuchtigkeitsmessungen erforderlich sind.

Variation und Einflussfaktoren: Der Stärkegehalt variiert stark zwischen Pflanzensorten, Reifegrad, Erntebedingungen und Verarbeitung. Getreidearten enthalten typischerweise einen hohen Anteil an Stärke in der Trockenmasse, während Kartoffeln im Frischgewicht oft einen niedrigeren Anteil an Stärke aufweisen, da sie viel Wasser speichern. Verarbeitung wie Mahlen, Kochen oder Fermentation kann den wahrgenommenen Stärkegehalt und dessen Verfügbarkeit beeinflussen.

Bedeutung: In der Ernährung liefert Stärke eine zentrale Energiequelle und beeinflusst den glykämischen Index sowie die Verdaulichkeit. In der Lebensmittelindustrie steuert der Stärkegehalt Textur, Stabilität, Dickungsfähigkeit und Verlaufsparameter während der Verarbeitung sowie fortlaufende Kennzeichnungen.