Nährstofferhalt

Nährstofferhalt bezeichnet die Erhaltung des Gehalts an Nährstoffen in Lebensmitteln während Lagerung, Verarbeitung und Zubereitung. Ziel ist es, möglichst viel Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente, sekundäre Pflanzenstoffe und Ballaststoffe zu bewahren, um die Nährwertqualität der Nahrung zu sichern.

Faktoren, die den Nährstofferhalt beeinflussen, umfassen Temperatur, Dauer, Luftkontakt, Licht, Feuchtigkeit, Wasserexposition, pH-Wert, mechanische Beanspruchung und Zerkleinerung. Wärmebehandlungen können Nährstoffe zerstören oder aus dem Lebensmittel lösen (insbesondere wasserlösliche Vitamine). Aufbau und Struktur des Lebensmittels sowie Lagerbedingungen spielen eine wichtige Rolle.

Methoden zur Maximierung des Nährstofferhalts sind unter anderem schonende Garmethoden wie Dämpfen, Mikrowellen oder kurze Blanchierzeiten; Kochen mit möglichst wenig Wasser oder dessen Nutzung in Soßen; schnelle Abkühlung und gefriertechnische Lagerung; schonendes Schneiden und luftdichte, lichtgeschützte Lagerung; Vermeidung mehrfachen Auftauens. Bei Trocknung, Rösten oder Fettzugabe sollten Hitze- und Lipidreaktionen beachtet werden, da einige Vitamine hitzeempfindlich sind, während fettlösliche Vitamine stärker erhalten bleiben können, jedoch Ranzigkeit drohen kann.

Empfindliche Nährstoffe: Wasserlösliche Vitamine (z. B. Vitamin C, B-Vitamine) sind besonders anfällig; Mineralstoffe sind meist stabiler, können durch Auslaugung in Kochwasser verloren gehen. Die Berücksichtigung von Retentionskoeffizienten hilft, den tatsächlichen Nährstoffgehalt nach Verarbeitung abzuschätzen.

Zusammenfassend zielt der Nährstofferhalt darauf ab, durch geeignete Praxis den Nährwert von Lebensmitteln möglichst hoch zu halten.