Käsevielfalt

Käsevielfalt bezeichnet die große Bandbreite von Käsesorten weltweit, die sich durch unterschiedliche Milcharten, Herstellungsverfahren, Reifung und regionale Traditionen ergibt. Die Vielfalt zeigt sich in Textur, Geschmack, Form und Rinde.

Die Grundlage ist die Milch: Kuhmilch dominiert in vielen Ländern; Schaf- und Ziegenmilch liefern charakteristische Sorten in mediterranen Regionen, während Büffelmilch Käse wie Mozzarella di Bufala hervorbringt. Auch Futter, Klima und Fütterungspraktiken schlagen sich im Endprodukt nieder und führen zu regional typischen Aromen.

Herstellung und Reifung umfassen die Gerinnung durch Lab oder Milchsäure, den Einsatz von Kulturen, das Salzen und das Formen des Schnitt- oder Bruchs. Die Reifung variiert von wenigen Tagen bis zu mehreren Jahren und beeinflusst Textur, Aroma und Intensität. Mikroflora, Temperatur und Feuchtigkeit steuern den Reifeprozess und tragen zur Einzigartigkeit einzelner Sorten bei.

Käse lassen sich nach Textur in Frischkäse, Weichkäse, Halbfest, Hartkäse und Blauschimmelkäse einteilen. Rinde kann Naturrinde, gewaschene Rinde oder Wachsrinde sein. Die Vielfalt zeigt sich auch in Formen und Größen, von kleinen Käserollen bis zu großen Laiben.

Regionale Vielfalt: Große Käsetraditionen finden sich in Frankreich, Italien, der Schweiz, Deutschland sowie in vielen anderen Ländern; Klima, Tierhaltung, Futter und Kultur prägen Geschmack, Fettgehalt, Salzgehalt und Konsistenz.

Verwendung und Bedeutung: Käse wird frisch verzehrt, in Platten präsentiert oder in Gerichten geschmolzen verwendet. Ernährungsaspekte umfassen Nährstoffe wie Proteine, Kalzium und Fett; Nachhaltigkeit betont regionale Produktion und traditionelle Herstellungsweisen zur Förderung von Biodiversität.