Hydrolysierte

Hydrolysierte Substanzen sind Verbindungen, die durch Hydrolyse – einen Prozess, bei dem Wasser Bindungen spaltet – in kleinere Bausteine zerlegt wurden. Bei Proteinen bedeutet dies, dass sie zu kleineren Peptiden und Aminosäuren abgebaut werden. Die Hydrolyse kann enzymatisch (beispielsweise durch Proteasen), chemisch oder durch Hitze erfolgen und führt je nach Methode zu unterschiedlichen Peptidgemischen.

In der Lebensmittelbranche finden hydrolysierte Proteine vielfältige Anwendungen. Hydrolyzed Vegetable Protein (HVP) dient als Geschmacksverstärker und Texturgeber, weil Glutamate enthalten sind, die den Umami-Geschmack fördern. Hydrolysierte Molke-, Casein- oder Sojaproteine verbessern Löslichkeit, Verdaulichkeit und Brennwert des Endprodukts. Durch den Abbau entstehen oft kleinere Verbindungen, und der Grad der Hydrolyse beeinflusst Geschmack und Mundgefühl; häufig wird der Prozess so gesteuert, dass bittere Peptide minimiert werden.

In der Kosmetik- und Pflegeindustrie kommen hydrolysierte Proteine wie hydrolysiertes Kollagen, Hydrolyzed Keratin oder Peptide aus Gelatine zum Einsatz. Sie wirken als Feuchtigkeitsbinder, verbessern die Textur von Produkten und können Haut- sowie Haaroberflächen glätten. Die Wirkung hängt von der Molekülgröße der jeweiligen Peptide ab; kleinere Peptide können leichter in Oberflächenstrukturen eindringen.

Herstellung und Kennzeichnung erfolgen überwiegend enzymatisch oder chemisch. Hydrolysegrade liefern unterschiedliche Peptidkettenlängen, weshalb Produkte mit Bezeichnungen wie „hydrolysierte Proteine“ oder spezifische Bezeichnungen wie „Hydrolyzed Collagen“ variieren. Grundsätzlich signalisiert der Begriff eine reduzierte Molekülgröße und veränderte physikochemische Eigenschaften.