Hartweizen

Hartweizen, wissenschaftlich Triticum durum, ist eine tetraploide Weizenart mit harten, gelblichen Körnern. Er unterscheidet sich deutlich vom gemeinen Weizen (Triticum aestivum) durch seine härteren Körner und den höheren Proteingehalt. Aus Hartweizen gewonnenes Mehl wird als Hart- bzw. Durummehl bezeichnet; die grobe Mahlung ergibt Hartweizengrieß, der in der Teigwarenproduktion verwendet wird.

Der Proteingehalt liegt typischerweise bei etwa 12 bis 15 Prozent und damit höher als bei vielen Sorten Weichweizen. Das Glutennetz ist stark, aber oft weniger dehnbar, weshalb Teige für Pasta eine gute Formbeständigkeit und Al dente-Beschaffenheit liefern.

Anbaugebiete befinden sich in warmen, trockenen Klimazonen. Zu den bedeutenden Produzenten gehören Kanada, insbesondere Saskatchewan, die USA, Italien, Griechenland, Russland, der Nahe Osten und andere Mittelmeerländer. Die Körner reifen oft langsamer als Weichweizen; Ernte erfolgt im späten Sommer bis Herbst.

Verarbeitungstechnisch ergibt die Mahlung Hartweizengrieß (Semola), der in der Teigwarenproduktion verwendet wird. Aus Hartweizengrieß lassen sich Nudeln, Couscous und Bulgur herstellen. Hartweizen verleiht Pasta eine charakteristische Festigkeit und einen gelblichen Ton.

Nährwert und Bedeutung: Hartweizen liefert hochwertige Proteine, Kohlenhydrate und Ballaststoffe sowie Mineralstoffe wie Eisen und Magnesium. Die Sorte ist besonders wichtig für die Lebensmittelindustrie, vor allem in der Pasta-Produktion, und beeinflusst Textur, Geschmack und Kochverhalten der Endprodukte.