Gärung

Gärung bezeichnet einen Stoffwechselprozess, bei dem Mikroorganismen Kohlenhydrate in andere Verbindungen umwandeln, meist unter Abwesenheit von Sauerstoff. Im Gegensatz zur Zellatmung wird dabei weniger Energie gewonnen, doch NAD+ wird regeneriert, damit die Glykolyse weiterlaufen kann.

Die bekanntesten Gärungsarten sind die alkoholische Gärung und die Milchsäuregärung. Bei der alkoholischen Gärung wandeln Hefen wie Saccharomyces cerevisiae Zucker in Ethanol und CO2 um. Die Milchsäuregärung erfolgt vorwiegend durch Milchsäurebakterien (Lactobacillus, Streptococcus) und produziert Milchsäure; man unterscheidet die homolaktische Gärung (nur Milchsäure) von der heterolaktischen Form (Milchsäure plus weitere Nebenprodukte wie CO2 oder Ethanol).

Gärung wird in Lebensmitteln und Getränken genutzt: Brotaufgehen durch CO2, Bier und Wein, Joghurt, Käse, Sauerkraut, Kimchi und andere fermentierte Gemüse. Industrieell wird Fermentation genutzt zur Herstellung von Lactat, Ethanol, Antibiotika, organischen Säuren, Biokraftstoffen, Enzymen.

Historisch wurde Gärung schon in der Antike genutzt; der Pionier der Mikrobiologie Louis Pasteur zeigte im 19. Jahrhundert, dass Mikroorganismen Gärung verursachen.