Fermenterande

Fermenterande, eller fermentering, är en biologisk process där mikroorganismer som jäst, mjölksyrebakterier eller mögelsvampar omvandlar organiska föreningar, oftast kolhydrater, till olika metaboliter som alkohol, mjölksyra, ättiksyra och koldioxid. Denna omvandling ger ofta nya smak-, lukt- och texturegenskaper och används både för konservering och smakutveckling i livsmedel samt i produktion av industriella ämnen. Fermenterande sammanhang kan vara anaeroba eller mikroaerofila och påverkas av faktorer som temperatur, pH, saltkoncentration och närvaro av starterkulturer.

Inom livsmedel används fermentering i ett brett spektrum av produkter. Vanliga exempel är surkål, kimchi, yoghurt, ost, bröd, öl, vin, kombucha, miso, tempeh och sojasås. Olika mikroorganismer dominerar beroende på typ: mjölksyrefermentering producerar mjölksyra och olika smakämnen, alkoholfesteringar genererar alkohol och koldioxid, medan mögelsvampar används i vissa såser och fermenterade produkter. Fermentering kan bidra till textur, komplex smak och ofta förbättrad näringsupptagbarhet genom nedbrytning av antinutrienter och syntes av vissa vitaminer.

I industrin sker fermenterande processer i kontrollerade bioreaktorer där temperatur, pH, syre och andra villkor noggrant regleras. Användningsområden inkluderar produktion av enzymer, organiska syror, aminosyror, läkemedelskomponenter, antibiotika och bioetanol.

Säkerhet och kvalitet kräver hygieniska rutiner, rena startkulturer och korrekt salt- och pH-nivåer för livsmedelsfermentering. Felaktiga förhållanden kan leda till kontaminering eller skadliga produkter.