smakämnen

Smakämnen är kemiska föreningar som stimulerar smakreceptorerna i smaklökarna och därigenom bidrar till upplevelsen av smak i livsmedel. De kan förekomma naturligt i livsmedel eller tillföras som tillsatser för att förstärka eller ge specifika smakupplevelser. Smakämnen verkar ofta i samverkan med aromer, textur och temperatur för att skapa helhetsintrycket av en rätt.

Den vuxna upplevelsen av smak betraktas ofta som fem grundsmaker: sött, surt, salt, bittert och umami. Smakämnena arbetar genom att binda till receptorproteiner på smaklökarna och skicka signaler till hjärnan via nerver i anslutning till ansiktsnerverna. Förutom de fem grundsmakerna kan kombinationen av smak och doft ge upphov till nyanserade smakupplevelser som uppstår när luft och doftämnen når näsan.

Smakämnen delas vanligtvis in i naturliga och artificiella eller artificiella-smakämnen. Naturliga smakämnen finns i livsmedel som frukt, mjölk och kött, medan tillsatser som monosodiumglutamat (MSG) fungerar som smakförstärkare, och syntetiska smakämnen som aspartam, sackarin eller sukralos används för att ge söta eller andra smaknyanser utan kalorier eller med andra egenskaper.

Reglering av smakämnen sker inom livsmedelslagstiftningen i olika regioner; i EU krävs tekniska bedömningar och godkända ämnen får användas under uppsikt, ofta med specifika beteckningar och märkning. Säkerhetsevalueringar och konsumentskydd är centrala aspekter i användningen av smakämnen.