Blanchierung

Blanchierung ist eine Kochtechnik, bei der Lebensmittel, meist Gemüse oder Obst, kurz in kochendes Wasser eingetaucht oder über Dampf erhitzt und anschließend rasch in Eiswasser abgeschreckt werden. Durch dieses Vorgehen wird die Weiterbearbeitung erleichtert und die Qualität erhalten.

Zweck der Blanchierung ist vielfältig: Enzyme werden inaktiviert, wodurch Farb- und Texturverluste verlangsamt werden; die Oberfläche wird gereinigt; Haut oder Schalen lassen sich leichter entfernen; sie dient als Vorbereitung für das Einfrieren, Kochen oder weitere Verarbeitung. Zudem kann Blanchierung geschmackliche Frische und Haltbarkeit verbessern.

Verfahren: Es gibt zwei Hauptmethoden. Beim Blanchieren im kochenden Wasser wird das Lebensmittel für kurze Zeit eingelegt; danach erfolgt ein sofortiges Abschrecken in Eiswasser, um den Kochprozess zu stoppen. Beim Blanchieren im Dampf wird die Hitze durch Dampf übertragen, oft ebenfalls nur für wenige Minuten. Vor dem Blanchieren sollten Lebensmittel gewaschen, gegebenenfalls geschält oder zerteilt werden. Nach dem Abschrecken werden sie abgetropft oder trocken getupft und je nach Verwendungszweck weiterverarbeitet.

Anwendungen: Blanchierung wird breit eingesetzt, z. B. zur Vorbereitung von Gemüse (grüne Bohnen, Karotten, Brokkoli), zur Schälung von Tomaten oder Mandeln, sowie als Vorbehandlung vor dem Einfrieren oder der Weiterverarbeitung in Gerichten.

Nährstoffe und Qualität: Durch die Hitze gehen einige wasserlösliche Vitamine verloren, dennoch bleibt vielfach der Farb- und Texturerhalt erhalten. Unsachgemäße Blanchierung kann zu Überkochen führen; präzise Zeiten sind wichtig.