överkokades

Överkokades är ett begrepp som beskriver livsmedel som har lagats längre än vad som är lämpligt eller vid för hög temperatur. Resultatet blir att fukt avdunstrar och texturen förändras – maten blir ofta torrare, segare eller mosig. Begreppet används i både hemmakök och professionella kök och kan gälla kött, fisk, potatis, grönsaker och kolhydrater som pasta och ris.

Vanliga tecken är att kött och fågel blir torra och sega; fisk blir torr och gummiaktig; potatis och grönsaker förlorar spänst och får en mosig eller mjuk konsistens; pasta och ris kan bli klibbiga eller mosiga. Emulsioner i såser kan brytas ned och vätska avdunsta, vilket ger mindre smak och sämre textur. Färg och lukt kan också signalera överkokning, särskilt när maten börjar kännas bränd eller överdrivet karamelliserad.

Orsakerna inkluderar för lång tillagning, för hög temperatur och att man låter rätter ligga kvar i värmen efter tillagning. Förebyggande åtgärder är att följa receptets tider och temperaturer, använda termometer för kött, hålla låg till medelhög värme, och undvika onödiga uppvärmningar eller överrörning. Låt kött vila innan skivning och använd lämpliga tillagningsmetoder som bevakar fukt eller emulsioner.

Konsekvenserna är främst kvalitetsmässiga: mindre saftighet, förlorad smak och förändrad textur. Vid mycket hög temperatur kan brända ytor bilda skadliga föreningar som PAH och HCAs, särskilt vid grillning eller stekning.