överkokning

Överkokning är när mat har tillagats längre än vad som är lämpligt eller optimalt. Det kan ske genom att temperaturen varit för hög, tillagningstiden förlängts, eller att storleken och strukturen på livsmedlet gjort att det når genomlagringseffekt senare än väntat. Överkokt livsmedel förlorar ofta fukt, näring och smak, och texturen kan bli onormalt torr, seg eller mushy.

Orsakerna till överkokning inkluderar felaktig temperatur på spisen eller i ugnen, att man följer ett recept som inte passar den aktuella utrustningen eller mängden mat, samt att man undervärderar tiden när livsmedlet är i flera steg eller skivor har olika storlek. Ätt massa kockar upplever överkokning i vardagen när ytan blir färdig snabbare än insidan, särskilt vid höga temperaturer eller vid bruk av mikro- eller ångtillagning.

Konsekvenserna varierar med livsmedlet. Gröna grönsaker kan förlora färg och knaprighet och bli mjuka eller mushiga. Pasta och ris blir ofta överkokta och möra. Kött och fisk tenderar att förlora saftighet och bli torra eller gummiaktiga. Ägg kan bli svårlagda och överdrivet fasta. Vitamin- och mineralinnehåll kan minska vid långvarig tillagning på hög värme, särskilt vissa värmekänsliga vitaminer.

Förebyggande åtgärder inkluderar att följa rekommenderad tillagningstid och temperatur, använda termometer vid kött och fisk, skära livsmedel i jämnstora bitar, och avlägsna maten från värmen så snart den uppnått önskat genomsteg. Att känna igen färdigtillståndet för varje livsmedel hjälper till att undvika överkokning.