sêmola

La sémola es un producto alimentario elaborado a partir del endospermo purificado del trigo duro (Triticum durum). Tras eliminar el salvado y el germen, se muele el endospermo hasta obtener granos de tamaño medio a grueso, de color amarillo pálido. Su textura es más gruesa que la de la harina y su contenido de gluten es elevado.

Se comercializa en versiones de distinta molienda. En la cocina italiana se utiliza para hacer pasta y gnocchi; la variante molida más fina, llamada semola rimacinata, se emplea para espolvorear superficies y facilitar el manejo de la masa. También existen sémolas finas y gruesas para diferentes usos culinarios y de repostería.

En el Magreb y en el mundo árabe se emplea para preparar el cuscús, obtenido al humedecer y rodar la sémola y luego secarla; en Turquía y en la gastronomía regional se la conoce como irmik y se utiliza en postres como helva, así como en guisos y ensaladas.

Propiedades nutricionales y uso culinario. La sémola de trigo duro es relativamente rica en proteínas y gluten en comparación con harinas refinadas, y aporta carbohidratos complejos. Su color amarillo natural proviene de carotenoides presentes en el grano. Se conserva en lugar fresco y seco, en envases bien cerrados para evitar la humedad.

Historia y alcance. Históricamente ha sido un componente básico de la dieta mediterránea y de las cocinas del Magreb y de Turquía desde la antigüedad. Con la industrialización se popularizó en productos horneados, pastas y comidas preparadas, y hoy se utiliza de forma global en diversas recetas.