schroeien

Schroeien is een kooktechniek waarbij voedsel snel op hoog vuur aan de buitenkant wordt dichtgeschroeid, meestal met weinig of geen vocht in de pan. Het doel is om de Maillard-reactie te stimuleren, waardoor een donkerbruine korst, een sterke smaak en een aromatischer aroma ontstaan. Schroeien wordt vaak toegepast voordat het voedsel verder wordt gegaard, bijvoorbeeld in de oven, of wanneer een krokante buitenkant gewenst is.

Bij het schroeien wordt doorgaans een pan gebruikt die tegen hoge temperaturen kan, zoals een gietijzeren of roestvrijstalen pan. De pan wordt voorverwarmd totdat deze heet is, en een olie met hoog rookpunt (zoals koolzaad-, pinda- of zonnebloemolie) wordt toegevoegd. Het voedsel wordt droog gedept en in de pan gelegd zonder te bewegen, zodat een stevige korst ontstaat. Nadat aan één kant een mooie bruiningslaag is gevormd, wordt het omgekeerd en aan de andere kant geschroeid. Voor dikkere stukken kan het daarna verder garen in de oven of langzaam op een lagere temperatuur in de pan.

Schroeien verschilt van sauteren: schroeien legt de nadruk op snelle, diepe browning op hoge temperatuur, vaak met weinig vocht, terwijl sauteren meestal kort en op middelhoge temperatuur gebeurt met wat vet en vocht. Na het schroeien kan het vocht in de pan worden gebruikt om een saus te maken door te deglaceren met wijn, bouillon of wijn.

Tips voor succesvol schroeien zijn onder meer het droog maken van de oppervlakken, het vermijden van panovercrowding, en het kiezen van een pan met een goede warmteverdeling. Het resultaat is een smaakvolle buitenkant met behoud van sappigheid van het binnenste.