jäsningar

Jäsningar är biologiska processer där mikroorganismer omvandlar kolhydrater till nya kemiska föreningar och ofta gaser eller vätskor i energiutvinning. De vanligaste deltagarna är jästsvampar, mjölksyrabakterier och ättikebakterier. Jäsningar kan ske under anaeroba eller mikroaerofila förhållanden och är centrala för produktion och bevarande av många livsmedel samt för smakutveckling.

Den mest kända formen är alkoholjäsning, där jästsvampar omvandlar sockerarter till etanol och koldioxid. Den används vid bakning och till öl, vin och andra alkoholhaltiga drycker. Mjölksyrajäsning innebär att mjölksyrabakterier omvandlar sockerarter till mjölksyra och används i produkter som yoghurt, surkål och kimchi samt i vissa ostar. Vinjäsning och ättikjäsning omfattar omvandling av alkohol till ättiksyra genom acetobakterier, vilket används i vinägerproduktion. Malolaktisk jäsning i vin kan omvandla äppelsyra till mjölksyra för mjukare smakprofil.

Faktorer som temperatur, pH, näringssammansättning och saltnivåer styr hastigheten och vilket ämne som bildas. Jäsningar kan vara spontana eller styrda med startkulturer och kontrollerad utrustning. De används för livsmedelsbevarande, textur- och smakutveckling samt för att skapa alkoholhaltiga drycker och fermenterade grönsaker.

Historiskt har jäsning använts i tusentals år och bidragit till tidiga bröd, drycker och bevarade livsmedel. Louis Pasteur visade på 1800-talet att mikroorganismer driver jäsning, vilket lade grunden för modern mikrobiologi och fermenteringstekniker. Idag används industriella metoder och noggrant utvalda startkulturer för att få jämnare resultat och säkerhet.